麦芽（モルト）
果実原料に引き続き、いよいよデンプン質が原料の酒を分類してみよう。その前に酒造りにとって、特に大事な材料について一章を割く。それが今回取り上げる大麦、つまり麦芽（モルト）である。
大麦で酒の原料になるのは二条大麦。これは麦の穂に実が２列に並んでいる麦の種類である。同じように４列に並んでいるのを四条大麦、６列に並んでいるのを六条大麦と言うが、こちらは主に食用に使われている。二条大麦が使われるのは２列にしか並んでないため、麦の実が大きく、デンプンの含有率が高いためである。
前々から述べている通り、酵母はデンプン分解酵素「アミラーゼ」を持たないので、デンプンをブドウ糖まで糖化してやらないと「糖食べたらアルコール出ちゃった」にはならないのだが、実は大麦はこのアミラーゼを自前で持っているのである。麦の実にはデンプン質が豊富に含まれているが、麦が発芽する時、芽を育てる栄養にするためにデンプンを糖に分解するのだが、そのためにアミラーゼが分泌されるのである。大麦を酒造りに使うときは、この大麦の性質をそのまま利用する。
また、大麦の約７５％がデンプン、約１５％が水分だが、約７％程のタンパク質も含まれているので、タンパク質分解酵素「プロテアーゼ」も同時に分泌し、タンパク質をアミノ酸に分解し、やはり酵母の栄養源として使用する。
- まずは麦粒を浸水させる。水に浸し、ある程度まで漬けたらふやける前に一旦水を抜いて、しばらくしたら再び浸水させ…、を２〜３回繰り返して大麦の水分を４２〜４３％にする
- 次に床に麦粒を広げて敷き、適温で５〜１０日（季節により異なる）攪拌しながら置くと、芽が麦粒から出るか出ないかの所まで育つ。この段階で酵素は活性化される。あんまり芽を育てすぎるとデンプンを使いきってしまうので注意。さらにこの段階でこれ以上芽が成長しないように、麦芽を乾燥させなければならない。温風で数時間乾かすと、芽の成長は止まる。この段階の麦を「緑麦芽」（グリーンモルト）と言う。
- さて、この次に麦を乾燥させるのだが、ここでウイスキーとビールで異なる。ウイスキーの場合は、ピート（泥炭）を使って独特の煙臭を付ける。これも燃料にピートしか使わない所もあれば、香付けのために機械乾燥にピート香を添付するものまでいろいろある。もちろんこれはウイスキーの味を左右する。さらにピートを炊く時間によっても焙煎度合が変わるので、焦げ過ぎないようにも注意する。
- ビールの場合は普通に機械乾燥させるが、この場合も乾燥温度には注意する。通常ピルスナー（日本の普通のビール）を造る場合は８５℃くらいの温度で焙煎するが、黒ビールに加えるためのモルトは２２０℃まで加熱する。（ベルギービール博物館 麦芽の種類）
- こうして麦芽（モルト）が完成。麦芽にはデンプン質と、それを分解するためのアミラーゼ、タンパク質と、それを分解するためのプロテアーゼが含まれており、酒の材料にするにはもってこいのものである。次回はこの麦芽を使った酒、ウイスキーとビールについて述べる。
（麦芽の製造工程はこれといっていいページが見つからなかった）
